Università degli studi di Teramo

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Microbiologia agro-alimentare ed ambientale

 

Coordinatore: prof.ssa Giovanna Suzzi

Staff
Staff
Nel contesto degli obiettivi scientifici e culturali del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, la sezione di "M icrobiologia Agro-alimentare ed Ambientale" studia prevalentemente l'ecologia e la fisiologia microbica ed i problemi connessi con la sicurezza e la stabilità degli alimenti. Le attività di ricerca includono inoltre l'impatto dei microrganismi su alcuni aspetti agronomici quali la fertilità dei suoli.
Sono oggetto di studio i microrganismi alteranti e patogeni, come anche quelli responsabili di processi fermentativi o di attività metaboliche che, a partire dalle materie prime, consentono l'ottenimento dei prodotti finiti. Le attività di ricerca sono focalizzate sullo studio di differenti sistemi alimentari, includendo la definizione delle interazioni microbiche, dell'effetto dei parametri ambientali, dei processi di trasformazione, dei metodi di conservazione e di estensione della shelf-life sulla fisiologia dei microrganismi. Vengono inoltre applicati modelli predittivi per l'analisi del rischio microbiologico.

Sede
Mosciano Sant'Angelo (TE)
Via C.R. Lerici 1
Tel. 0861.266938
Fax 0861.266915
 

Docenti e ricercatori

 
Suzzi Giovanna
Prof. ordinario
gsuzzi@unite.it
0861.266938
Paparella Antonello
Prof. straordinario
apaparella@unite.it
0861.266944
Corsetti Aldo
Prof. associato
acorsetti@unite.it
0861.266896
Chaves Lopez Clemencia
Ricercatore
cchaveslopez@unite.it
0861.266913
Tofalo Rosanna
Ricercatore
rtofalo@unite.it
0861.266938
Serio Annalisa
Ricercatore
aserio@unite.it
0861.266944
Valmorri Sara
Assegnista
svalmorri@unite.it
0861.266899
Di Pasquale Federica
Dottorando
fdipasquale@unite.it
0861.266944
Telera Gianluca
Dottorando
gtelera@unite.it
0861.266938
 

Aree di ricerca

 
Microbiologia degli alimenti
  • Studio dell'ecologia microbica di prodotti tradizionali e semi-artigianali, fermentati (formaggi, salami, vino, olive da tavola, impasti acidi) e non fermentati (prodotti carnei e ittici, uva da tavola),   nell'ottica della tutela della biodiversità e della comprensione delle interazioni metaboliche che determinano le caratteristiche dei prodotti. Gli isolati vengono caratterizzati dal punto di vista fisiologico e genetico mediante   tecniche analitiche tradizionali e molecolari. Particolare attenzione viene rivolta all'impatto di tecnologie produttive innovative (es. lo sviluppo di carni non fermentate senza nitriti, o di prodotti da forno privi di glutine) sull'ecologia microbica e sulla fisiologia dei microrganismi.
  • Studi di sicurezza alimentare. Viene valutata la presenza negli alimenti di microrganismi alteranti e patogeni, e la produzione di marker di alterazione e di metaboliti tossici quali amine biogene e micotossine, con l'obiettivo di ridurne e/o controllarne la produzione. Vengono inoltre effettuate ricerche sull'applicazione di tecniche di bioconservazione mediante oli essenziali, estratti vegetali e batteriocine con effetto letale e sub-letale su microrganismi patogeni ed alteranti (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Shewanella spp.) e studi di antagonismo tra batteri e muffe. Le aree di ricerca includono anche la risposta fisiologica dei microrganismi a condizioni ambientali stressanti, determinate dalle operazioni tecnologiche e/o dai parametri chimico-fisici degli alimenti.
  • Selezione di microrganismi starter e produttori di batteriocine, esopolisaccaridi, enzimi proteolitici e composti volatili. La biodiversità dei microrganismi viene valutata mediante metodi tradizionali e molecolari, volti ad individuare e selezionare ceppi con particolari attività metaboliche di interesse tecnologico, determinanti per lo sviluppo delle caratteristiche dei prodotti finiti.
Microbiologia enologica
La ricerca è indirizzata alla conoscenza dell'ecologia microbica delle uve Montepulciano, Passerina e Trebbiano della Regione Abruzzo e di uve di altre Regioni. L'isolamento di lieviti e batteri lattici è finalizzato allo studio della biodiversità e all'individuazione di attività enzimatiche con potenziali applicazioni per la produzione di vini tipici. Inoltre sono in atto studi sulla fisiologia microbica volti a ridurre l'impiego di anidride solforosa ed a promuovere la stabilità del vino.

Microbiologia ambientale
Sono oggetto di studio alcune produzione agronomiche e si valuta il ruolo dei microrganismi nel mantenimento della fertilità del suolo e nella garanzia della qualità delle produzioni.

Attività didattica

 
Laurea di primo livello in Scienze e tecnologie alimentari
  • Microbiologia generale, 8 crediti
  • Microbiologia alimentare, 6 crediti
  • Microbiologia degli alimenti di origine animale, 3 crediti
Laurea di primo livello in Viticultura ed enologia
  • Biologia dei microrganismi, 5 crediti
  • Microbiologia enologica, 8 crediti
  • Analisi microbiologiche, corso integrato di Gestione e controllo della qualità dei prodotti vitivinicoli, 2 crediti
Laurea di primo livello in Biotecnologie
  • Microbiologia generale, 5 crediti
  • Microbiologia applicata, 5 crediti
  • Biotecnologie dei microrganismi, 3 crediti
  • Microbiologia industriale ed analisi microbiologiche dei prodotti alimentari, 4 crediti
Laurea specialistica livello in Scienze e tecnologie alimentari
  • Microbiologia alimentare, 8 crediti
  • Microbiologia industriale ed analisi microbiologiche dei prodotti alimentari, 10 crediti


Strumentazione

 
  • VIDAS
  • PHAST system
  • HPLC
  • GC
  • PCR
  • Real Time PCR
  • Elettroforesi ed analisi di immagine
  • DGGE
  • PFGE
  • Elettroforesi bidimensionale
  • Bioscreen
  • Fermentatore
  • Bioluminometro
  • Campionatori di aria e di superficie
  • Kjeldhal UDK 126 D
  • Soxhlet

Pubblicazioni recenti (ultimi tre anni)

 

  1. Chaves-Lòpez C ., De Angelis M., Martuscelli M., Serio A., Paparella A., Suzzi G. (2006). "Characterization of the Enterobacteriaceae isolated from an artisanal Italian ewe's cheese (Pecorino Abruzzese)". Journal of Applied Microbiology, 101 (2), 353- 360.
  2. Gardini F., Tofalo R., Belletti N., Iucci L., Suzzi G., Torriani S., Guerzoni M.E., Lanciotti R. (2006). "Characterization of yeasts involved in the ripening of Pecorino Crotonese cheese". Food Microbiology, 23, 641-648.
  3. Servili M., Settanni L. , Veneziani G., Esposto S., Massitti O., Taticchi A., Urbani S., Montedoro G.F, Corsetti A. (2006). "The Use of Lactobacillus pentosus 1MO to shorten the debittering process time of black table olives (Cv. Itrana and Leccino): a pilot-scale application". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 3869-3875.
  4. Settanni L., Valmorri S., van Sinderen D., Suzzi G., Paparella A., Corsetti A. (2006). "Combination of Multiplex PCR and PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis for monitoring common sourdough-associated Lactobacillus species". Applied Environmental Microbiology 72, 3793-3796.
  5. Valmorri S ., Settanni L., Suzzi G., Gardini F., Vernocchi P., Corsetti A. (2006). "Application of a novel polyphasic approach to study the lactobacilli composition of sourdoughs from the Abruzzo region (central Italy)". Letters Applied Microbiology 43, 343-349.
  6. Corsetti A., Settanni L. (2007). "Lactobacilli in sourdough fermentation: A review". Food Research International 40, 539-558.
  7. Settanni L., Corsetti A. (2007). "The use of multiplex PCR to detect and differentiate food- and beverage-associated microorganisms: A review". Journal of Microbiological Methods 69, 1-22.
  8. Corsetti A., Settanni L., Valmorri S., Mastrangelo M., Suzzi G. (2007). "Identification of subdominant sourdough lactic acid bacteria and their evolution during laboratory-scale fermentations". Food Microbiology 24, 592-600.
  9. Corsetti A., Settanni L., Chaves-Lopez C., Felis G.E., Mastrangelo M., Suzzi G. (2007). " A taxonomic survey of lactic acid bacteria isolated from wheat (Triticum durum) kernels and non-conventional flours". Systematic and Applied Microbiology 30, 561-571.
  10. Serio A., Paparella A., Chaves-Lopez C., Corsetti A., Suzzi G. (2007). " Enterococcus populations in Pecorino Abruzzese cheese: biodiversity and safety aspects". Journal of Food Protection, 70, 7, 1561-1568.
  11. Tofalo R., Torriani S., Chaves-Lopez C., Martuscelli M., Paparella A., Suzzi G. (2007). " A survey of Saccharomyces populations associated with wine fermentations from the Apulia region (South Italy)". Annals of Microbiology, 57 (4), 545-552.
  12. Di Cagno R., Chaves López C., Tofalo R., Gallo G., De Angelis M., Paparella A., Hammes W.P., Gobbetti M. (2008). "Comparison of the compositional, microbiological, biochemical and volatile profile characteristics of three Italian PDO fermented sausages". Meat Science 79, 224-235.
  13. Paparella A., Taccogna L., Aguzzi I., Chaves López C., Serio A., Marsilio F., Suzzi G. (2008). "Flow cytometric assessment of the antimicrobial activity of essential oils against Listeria monocytogenes". Food Control 19, 1174-1182
  14. Osorio-Cadavid E., Chaves López C., Tofalo R., Paparella A., Suzzi G. (2008). "Detection and identification of wild yeasts in Champús, a fermented Colombian maize beverage". Food Microbiology 25, 771-777.
  15. Ndagijimana M., Chaves López C., Corsetti A., Tofalo R., Sergi M., Paparella A., Guerzoni M.E., Suzzi G. (2008). "Growth and metabolites production by Penicillium brevicompactum in yoghurt". International Journal of Food Microbiology 127, 276-283.
  16. Corsetti A., Caldini G., Mastrangelo M., Trotta F., Valmorri S., Cenci G. (2008). " Raw milk traditional Italian ewe cheeses as a source of Lactobacillus casei strains with acid-bile resistance and antigenotoxic properties". International Journal of Food Microbiology 125, 330-335.
  17. Servili M., Minnocci A., Veneziani G., Taticchi A., Urbani S., Esposto S., Sebastiani L., Valmorri S., Corsetti A. (2008). "Compositional and tissue modifications induced by the natural fermentation process in table olives". Journal of Agricultural Food Chemistry 56, 6389-6396.
  18. Gardini F., Bover-Cid S., Tofalo R., Belletti N., Gatto V., Suzzi G., Torriani S. (2008). "Modelling the aminogenic potential of Enterococcus faecalis EF37 in dry fermented sausages through chemical and molecular approaches". Applied and Environmental Microbiology 74, 2740-2750.
  19. Settanni L., Valmorri S., Suzzi G., Corsetti A. (2008). "The role of environmental factors and medium composition on bacteriocin-like inhibitory substances (BLIS) production by Enterococcus mundtii strains". Food Microbiology, 25, 722-728.
  20. Torriani S., Gatto V., Sembeni S., Tofalo R., Suzzi G., Belletti N., Gardini F., Bover-Cid S.,   (2008). "Rapid detection and quantification of tyrosine decarboxylase gene (tdc) and its expression in gram-positive bacteria associated with fermented foods using PCR-based methods". Journal of Food Protection, 71, 93-101
  21. Valmorri S., Dam Mortensen H., Lespersen L., Corsetti A., Gardini F., Suzzi G. (2008). "Variations of internal pH in typical Italian sourdough yeasts during co-fermentation with lactobacilli". Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie 41,1610-1615.
  22. Settanni L., Corsetti A. (2008). "Application of bacteriocin in vegetable food biopreservation". International Journal of Food Microbiology 121, 123-138
  23. Caldini G., Trotta F., Corsetti A., Cenci G. (2008). "Evidence for in vitro anti-genotoxicity of cheese non-starter lactobacilli". Antonie van Leeuwenhoek 93, 51-59, 2008.
  24. Schwab C., Mastrangelo M., Corsetti A., Gänzle M. (2008). "Formation of oligo- and polysaccharides by L. reuteri LTH5448 and Weissella cibaria 10M in sorghum sourdough". Cereal Chemistry 85, 679-684.
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