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MICROBIOLOGIA ALIMENTARE

 

Informazioni Insegnamento

Prof. PAPARELLA Antonello
Email: apaparella@unite.it

Telefono: 0861-266944

 
 

Prerequisiti

 

Si richiede una buona conoscenza della struttura e delle funzioni dei microorganismi. 

 

Obiettivi

UNITA' DIDATTICA 1: Ecologia microbica degli alimenti e termobatteriologia

Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere le leggi che regolano gli equilibri negli ecosistemi alimentari e comprendere l'evoluzione delle popolazioni microbiche durante la shelf-life.
Conoscere i metodi per la valutazione dell'efficacia di un trattamento termico, in funzione degli obiettivi di sicurezza e di stabilità del prodotto.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di stimare gli effetti dei processi dell'industria alimentare sull'ecologia microbica dei prodotti.
Essere in grado di giudicare se un processo termico soddisfi i requisiti di sicurezza e stabilità.
Autonomia di giudizio: Dimostrare capacità di giudizio in relazione alla stabilità e sterilità dei prodotti alimentari.
Abilità comunicative: Essere capaci di descrivere con efficacia l'evoluzione delle popolazioni microbiche durante i processi dell'industria alimentare, ivi compresi quelli termici, e durante la shelf-life.
Capacità di apprendimento: Lo studente sarà stimolato ad apprendere mediante l'analisi di casi reali e la simulazione di condizioni di processo.


UNITA' DIDATTICA 2: Carni e prodotti a base di carne, pesce e prodotti della pesca

Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l'inquadramento normativo generale, la terminologia merceologica corretta, momenti e fonti della contaminazione microbica, ecologia microbica nelle differenti condizioni di conservazione, fenomeni alterativi, marker di shelf-life, principali microrganismi patogeni correlati con la classe di alimenti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di interpretare un rapporto di prova e stimare la shelf-life e la sicurezza di un alimento della classe.
Essere in grado di stimare gli effetti dei processi dell'industria alimentare sull'ecologia microbica dei differenti alimenti della classe.
Autonomia di giudizio: Dimostrare capacità di giudizio nell'interpretazione di rapporti di prova e, più in generale, nella valutazione della sicurezza e della stabilità microbiologica degli alimenti della classe.
Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere con efficacia l'evoluzione delle popolazioni microbiche durante i processi e la shelf-life degli alimenti della classe.
Capacità di apprendimento: Lo studente sarà stimolato ad apprendere mediante l'analisi di casi reali e la simulazione di condizioni di processo.


UNITA' DIDATTICA 3: Latte e prodotti lattiero-caseari, uova e ovoprodotti

Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l'inquadramento normativo generale, la terminologia merceologica corretta, momenti e fonti della contaminazione microbica, ecologia microbica nelle differenti condizioni di conservazione, fenomeni alterativi, marker di shelf-life, principali microrganismi patogeni correlati con la classe di alimenti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di interpretare un rapporto di prova e stimare la shelf-life e la sicurezza di un alimento della classe.
Essere in grado di stimare gli effetti dei processi dell'industria alimentare sull'ecologia microbica dei differenti alimenti della classe.
Autonomia di giudizio: Dimostrare capacità di giudizio nell'interpretazione di rapporti di prova e, più in generale, nella valutazione della sicurezza e della stabilità microbiologica degli alimenti della classe.
Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere con efficacia l'evoluzione delle popolazioni microbiche durante i processi e la shelf-life degli alimenti della classe.
Capacità di apprendimento: Lo studente sarà stimolato ad apprendere mediante l'analisi di casi reali e la simulazione di condizioni di processo.


UNITA' DIDATTICA 4: Farine, pane e prodotti da forno, prodotti ortofrutticoli, miele, cioccolato e altri alimenti

Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscere l'inquadramento normativo generale, la terminologia merceologica corretta, momenti e fonti della contaminazione microbica, ecologia microbica nelle differenti condizioni di conservazione, fenomeni alterativi, marker di shelf-life, principali microrganismi patogeni correlati con la classe di alimenti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di interpretare un rapporto di prova e stimare la shelf-life e la sicurezza di un alimento della classe.
Essere in grado di stimare gli effetti dei processi dell'industria alimentare sull'ecologia microbica dei differenti alimenti della classe.
Autonomia di giudizio: Dimostrare capacità di giudizio nell'interpretazione di rapporti di prova e, più in generale, nella valutazione della sicurezza e della stabilità microbiologica degli alimenti della classe.
Abilità comunicative: Essere in grado di descrivere con efficacia l'evoluzione delle popolazioni microbiche durante i processi e la shelf-life degli alimenti della classe.
Capacità di apprendimento: Lo studente sarà stimolato ad apprendere mediante l'analisi di casi reali e la simulazione di condizioni di processo.

 

 

Programma d'esame

 

Lezioni frontali


Unità didattica 1: Ecologia microbica alimentare e termobatteriologia
Diversità metabolica, associazioni simbiotiche, ecosistemi e microambienti, nicchia e dominio. Microrganismi e alimenti: origini della contaminazione e comportamento microbico in funzione delle caratteristiche microecologiche dell'alimento.
Obiettivi dei differenti processi di bonifica termica degli alimenti. Termoresistenza dei microrganismi e danno cellulare: modelli per la inattivazione termica; fattori che influenzano la termoresistenza; D, z, F e relative applicazioni; Minimum Botulinum Cook; curve di penetrazione del calore e metodi per la valutazione di efficacia del trattamento termico. Danni subletali in relazione agli stimoli termici, acidi, chimici ed osmotici. Cellule VNC e metodi analitici per la stima della vitalità cellulare.


Unità didattica 2: Microbiologia delle carni, dei prodotti a base di carne e degli alimenti ittici
Carni e prodotti a base di carni: definizioni e principali requisiti normativi. Carni fresche: fonti e momenti della contaminazione microbica; processo di macellazione e relativo impatto sul profilo microbico; macellazione rituale; tecnologie per la refrigerazione, congelamento, surgelazione, sezionamento e confezionamento; ecologia microbica in condizioni di aerobiosi, anaerobiosi e atmosfera protettiva; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Prodotti a base di carne: ecologia microbica dei prodotti salati, dei prodotti fermentati e dei prodotti cotti; colture starter; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni; confezionamento in camera bianca.
Alimenti ittici: definizioni e principali requisiti normativi. Pesci: fonti e momenti della contaminazione microbica; caratteristiche differenziali tra muscolo dei mammiferi e muscolo del pesce; ecologia microbica in condizioni di aerobiosi su letto di ghiaccio e in vassoio, in anaerobiosi e in atmosfera protettiva; marker di freschezza e stabilità, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Crostacei e molluschi: ecologia microbica, fenomeni postmortali, sicurezza delle produzioni e classificazione delle acque. Alimenti ittici trasformati: impatto dei processi sulla comunità microbica, fenomeni alterativi e sicurezza delle produzioni.


Unità didattica 3: Microbiologia lattiero-casearia, microbiologia delle uova e degli ovoprodotti
Latte e prodotti lattiero-caseari: definizioni e principali requisiti normativi. Latte alimentare: fonti e momenti della contaminazione microbica; descrizione del processo di mungitura; sostanze antimicrobiche naturalmente presenti nel latte; descrizione dei principali processi termici e di microfiltrazione; ecologia microbica del latte crudo e del latte trattato termicamente; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Prodotti lattiero-caseari: descrizione del processo di caseificazione; ecologia microbica dei formaggi, dello yogurt e dei latti fermentati; colture starter; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni.
Uova e ovoprodotti: definizioni e principali requisiti normativi. Uova in guscio: morfologia e composizione; ovodeposizione; fonti e momenti della contaminazione microbica; sostanze antimicrobiche naturalmente presenti nelle uova; descrizione del processo di produzione industriale delle uova in guscio; lavaggio e refrigerazione; ecologia microbica, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Ovoprodotti: operazioni unitarie ad alto impatto microbiologico (sgusciatura, omogeneizzazione, pastorizzazione, confezionamento asettico e liotizzazione, pressurizzazione); ecologia microbica, shelf-life e sicurezza dei principali ovoprodotti.


Unità didattica 4: Microbiologia delle farine e derivati, prodotti ortofrutticoli, altri prodotti alimentari e bevande.
Farine e derivati: definizioni e principali requisiti normativi. Farine: fonti e momenti della contaminazione microbica; muffe di campo e muffe di stoccaggio; condizionamento, molitura e impatto sulla microbiologia delle farine. Pane e prodotti da forno salati e dolci: lievito di birra e lievito naturale, ecologia microbica dei prodotti lievitati da forno, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni. Paste alimentari: ecologia microbica della pasta fresca artigianale, mono- e doppio-pastorizzata, stabilizzata, precotta, surgelata e secca; shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Progettazione e gestione igienica degli stabilimenti. Tecnologia e microbiologia dei prodotti gluten-free.
Prodotti ortofrutticoli: definizioni e principali requisiti normativi. Frutta, tuberi e vegetali di superficie: caratteristiche differenziali; frutti climaterici e aclimaterici; fonti e momenti della contaminazione microbica; ecologia microbica, shelf-life e fenomeni alterativi; sicurezza delle produzioni e controllo della contaminazione e dello sviluppo dei patogeni. Ecologia microbica dei succhi di frutta e delle confetture. Prodotti di quarta gamma e di quinta gamma: descrizione dei processi di produzione; ecologia microbica, shelf-life e sicurezza.
Cenni sulla microbiologia del miele, del cioccolato, delle bevande analcoliche, delle acque potabili e delle acque imbottigliate.


Esercitazioni


Procedure di sicurezza per il laboratorio di microbiologia alimentare.
Introduzione alla diagnostica batterica: morfologia batterica e colorazioni.
Valutazione della crescita dei microrganismi e metodi di conta diretti e indiretti.
Descrizione di mezzi selettivi e differenziali, applicazione delle tecniche di semina (spatolamento e inclusione).
Conservazione dei ceppi microbici.
Modalità di campionamento per l'analisi dei prodotti alimentari e valutazione microbiologica.
Ricerca di microrganismi patogeni.
Isolamento e identificazione di specifici microrganismi o gruppi microbici negli alimenti, mediante tecniche fenotipiche e molecolari.
Valutazione di attività metaboliche dei microrganismi e loro impatto sulle caratteristiche finali dell'alimento.
Stesura dei rapporti di prova e interpretazione dei dati microbiologici.

 

Testi di riferimento

 

Testi adottati

 

Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. (2012), "Microbiologia dei prodotti alimentari", Casa Editrice Ambrosiana. 

Cocolin L.S., Comi G. (2007), "La microbiologia applicata alle industrie alimentari", Aracne Editrice, Roma.

Vaughan A., Buzzini P., Clementi F. (2008), "Laboratorio Didattico di Microbiologia", Casa Editrice Ambrosiana.

 

 

Testi consigliati

 

Doyle M.P., Beuchat L.R. (2007): "Food microbiology: fundamentals and frontiers", ASM PRESS, USA.

Jay et al. (ed. it. Pulvirenti, 2009): "Microbiologia degli alimenti", SPRINGER.

 

Appunti e materiale didattico distribuito durante le lezioni.

 

Slides disponibili in Cartella Dropbox dedicata, accessibile su invito.

 

 
 
 
Ultimo aggiornamento: 26-02-2018
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