Scienze e tecnologie alimentari

L'attività di ricerca di questa area è articolata in più percorsi di indagine con tematiche riconducibili ai seguenti filoni:

• effetti delle tecnologie di trasformazione e/o stabilizzazione, convenzionali ed innovative, sulle caratteristiche qualitative di materie prime, componenti e prodotti alimentari trasformati;
• funzionalità tecnologica di componenti alimentari e progettazione di prodotti alimentari
• formulati;
• fattori chimici, fisici e strutturali in grado di influire sulla qualità e stabilità degli alimenti;
• valorizzazione della biodiversità delle produzioni agro-alimentari;
• ruolo dei polifenoli nell'evoluzione del colore e dell'attività antiossidante del vino
• caratterizzazione compositiva e sensoriale dei vitigni autoctoni, ottimizzazione delle tecnologie in grado di valorizzarne le specificità e riduzione dell'uso degli additivi per una maggiore sicurezza tossico logica dei vini.

In particolare tra i processi convenzionali, le ricerche si focalizzano maggiormente sui trattamenti termici (sterilizzazione, cottura, blanching) con l'obiettivo prioritario di ottimizzare il trattamento e migliorare la qualità dei prodotti derivati al fine di ridurre l'impatto tecnologico. Attenzione viene posta inoltre alla valutazione dell'impatto dei processi termici di varie matrici alimentari quali il caffè, cacao e prodotti derivati, vegetali e carni sulle caratteristiche di funzionalità salutistica, ed in particolare all'attività antiossidante, al fine di determinare i parametri di processo ottimali per massimizzala e migliorare la stabilità dei prodotti trasformati. Tra le tecnologie innovative, il gruppo ha competenze sull'impiego delle alte pressioni idrostatiche e sull'applicazione dell 'impregnazione sottovuoto in frutta, vegetali e derivati, comprendendo anche prodotti della IV gamma.

Sono inoltre condotti studi che hanno come obiettivo la valutazione della funzionalità tecnologica di ingredienti e componenti alimentari (macro e bio-molecole, soluti, aromi) in relazione alle caratteristiche della matrice alimentare e agli effetti dei processi tecnologici applicati.

Le ricerche inerenti le relazioni tra caratteristiche compositive e qualità di matrici alimentari, comprendono anche gli effetti delle interazioni tra i costituenti e il ruolo dello stato e della mobilità dell' acqua nella matrice alimentari.

L'attività didattica dei docenti e dei ricercatori dell'Area delle tecnologie alimentari è strettamente corre lata con l'attività di ricerca e comprende le operazioni unitarie, le tecniche di condizionamento, i processi, le analisi fisiche e sensoriali, l'enologia e la tecnologia delle bevande, le formulazioni alimentari e la valutazione della shelf-life, insegnamenti previsti nei Corsi di laurea Triennali e Magistrale della facoltà. Il gruppo è inoltre coinvolto in progetti di internazionalizzazione dei corsi di laurea, della didattica e della ricerca attraverso i progetti Erasmus ed FP7 KBBE Track_Fast, e coordina il progetto Erasmus Thematic Network ISEKI_Food 4.