Mark Up, rivista di riferimento per il settore della distribuzione italiana, ha appena pubblicato nel numero di novembre un editoriale dedicato alle ricerche svolte dalla Facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo insieme a un salumificio della provincia.
“La ricerca - spiega il preside della facoltà Antonello Paparella - offre una soluzione per un problema di grande attualità e cioè l'eliminazione dei nitriti e dei nitrati dai prodotti di salumeria. A ottobre 2015 l'inserimento dei prodotti di salumeria nella lista dei cancerogeni stilata dall'agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), ha avuto un impatto importante sul mercato di questi alimenti che rappresentano un'eccellenza dell'industria alimentare italiana, apprezzata in tutto il mondo. Nei salumi, il rischio oncologico è legato soprattutto alla presenza dei nitriti, aggiunti per la stabilizzazione del colore e per la prevenzione del rischio Clostridium botulinum e correlati con il rischio di cancro del colon-retto. Accanto a ciò, anche il sale presente nel prodotto è considerato fattore di rischio per il cancro dello stomaco, oltre a essere un fattore di rischio cardiovascolare”.
La ricerca svolta dal gruppo di microbiologia alimentare della Facoltà di Bioscienze di Teramo - coordinato da Antonello Paparella - in collaborazione con Marco dalla Rosa dell'Università di Bologna e di Paola Pittia dell'ateneo teramano, ha consentito di ottenere salumi senza nitriti e nitrati e a contenuto controllato di sale, con tempi di lavorazione abbreviati, con conseguente vantaggio anche sul piano economico. Per raggiungere l’obiettivo, nell’arco di cinque anni è stato “progettato e sviluppato un impianto pilota per la salagione umida con impregnazione sotto vuoto pulsato che ha permesso di regolare con grande precisione il processo di penetrazione del sale”.
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