Borsa PON RI 2014-2020 - Scienze degli Alimenti

 Il progetto ha l’obiettivo di:

1. studiare il pattern aromatico caratterizzante caffè della specie Arabica da diversa origine e sottoposti a diverse condizioni di tostatura; identificare composti “chiave” traccianti” anche rispetto a caffè di specie diverse dall’Arabica, e sviluppare strategie di statistica multivariata (chemometriche) da applicare ai fini della tracciabilità e autenticità del prodotto.
2. sviluppare sistemi rapidi e non distruttivi per la valutazione del profilo dei composti volatili del caffè in grado di supportare i laboratori di controllo qualità nella definizione dell’autenticità delle materie prime e/o dell’intensità dei processi di tostatura.
3. Studiare l’effetto che l’aroma del caffè sia complessivamente che come miscela di pochi composti volatili odorosi chiave, sullo stato mentale e psicofisico di consumatori.
4. Studiare l’effetto della saliva sul rilascio dei composti volatili al consumo. Lo studio si svolgerà, oltre che presso i laboratori della Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed ambientali, anche con la collaborazione di una azienda di torrefazione del caffè (illycaffè s.p.a.) (dove è prevista la permanenza del dottorato per circa 18 mesi) e con l’Università di Aacheen (Germania) (dove il dottorando trascorrerà 6 mesi) con comprovata esperienza nello studio delle relazioni tra aroma e le risposte mentali dell’uomo. Lo studio verrà svolto prevalentemente su campioni di caffè Arabica opportunamente miscelati oppure come singole origini geografiche, sia verde che tostato a diversi livelli di tostatura. Campioni di specie diverse dall’Arabica saranno esplorate a fini comparativi.

• Per l'obiettivo 1. è previsto l’impiego di tecniche gas-cromatografiche (GC-MS, anche associata a metodologie di campionamento SPME; GC associata alla olfattometria) con metodologie già ottimizzate.
• Per l'obiettivo 2. verrà impiegato uno strumento basato su un array di sensori modificati con nanomateriali e peptidi. Lo studio prevede l’assemblaggio di sensori in grado di rispondere a determinate classi di molecole basati su elementi biologici (peptidi) immobilizzati su nanoparticelle d’oro o di ossido di Zn. L’array di sensori realizzato sarà “ad hoc” per la individuazione di aromi di caffè. Verranno quindi ottimizzate le procedure di misura (velocità flusso gas, quantità campione, modalità di prelievo della frazione volatile) eventualmente differenziate per campioni di caffè verde, tostato e bevande.
• Per l'obiettivo 3. il gruppo di ricercatori dell’università di Aachen effettuerà analisi ‘in vivo’ con utilizzo di metodologie comprovate in accordo a standard e regolamenti etici.
• Per l'obietivo 4. lo studio sarà in vitro con l’impiego di modelli a base di caffè espresso e saliva artificiale in grado di riprodurre le condizioni in vivo cui saranno associate analisi gas-cromatografiche della componente volatile rilasciata nello spazio di testa.